| Bezeichnung |
Eigenschaften |
Verwendungsempfehlung |
| 1. Lungenbraten (Filet) |
besonders mager, feinfaserig, mürbe, saftig |
perfekt für Steak, Tournedos, Filets Mignon, Chateaubriand; im Ganzen; roh als Carpaccio, Beef Tartar |
| 2. Beiried (Rumpsteak) |
sehr wohlschmeckend, gut marmoriert, mit Fett abgedeckt |
besonders als Rumpsteak, T-Bone- oder Porterhouse-Steak (mit Knochen), im Ganzen als Roastbeef |
| 3. Rostbraten (Rib Eye) |
sehr saftig, aromatisch, mit Fett durchwachsen und abgedeckt |
zum Kurzbraten, Grillen und Braten, Rib Eye, Tomahawk-Steak oder Cote de bouef (mit Knochen) |
| 4. Schale |
mager, kurzfaserig |
als Schnitzel, Roulade und Braten im Ganzen |
| 5. Nuss |
fettarm, sehr feinfaserig, saftig |
ausgezeichnet als Schnitzel, Fondue und Ragout; zum Braundünsten im Ganzen |
| 6. Tafelstück |
etwas grobfaserig, mager |
hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen oder Siedefleisch |
| 7. Tafelspitz |
sehr feinfaserig, saftig, mit schmackhafter Fettabdeckung |
köstlich als Siedefleisch; gut abgehangen auch zum Braten, kalt als Bisonfleischsalat |
| 8. Hüferscherzel |
saftig, mager, zart, leicht marmoriert |
hervorragend geeignet zum Kurzbraten (Steak), Braten und schmoren |
| 9. Hüferschwanzel |
saftig, mager, lockere Struktur |
ideal zum Braundünsten und Sieden |
| 10. Weißes Scherzel |
sehr mager, hell, realtiv trocken |
ideal für Schnitzel, Rouladen und Siedefleisch, als Schmorbraten (gespickt) |
| 11. Hinteres Ausgelöstes |
saftig, gut durchwachsen |
besonders zum Braten, Schmoren, Sieden und Niedergaren; ausgelöst auch zum Kurzbraten |
| 12. Dicke Schulter |
saftig, kompakte Struktur, mit Fett durchzogen |
ideal zum Braundünsten, Sieden und als Ragout |
| 13. Schulterscherzel |
sehr saftig, mit Federl durchzogen |
herrvorragend geeignet zum Braten, Schmoren, Sieden und Niedergaren |
| 14. Mageres Meisel |
sehr mager, kompakte Struktur |
herrvorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten, Dünsten und Sieden |
| 15. Kruspelspitz |
grobfaserig, saftig, aufquellend, mit Knorpel durchzogen |
ideales Siedefleisch |
| 16. Kavalierspitz |
sehr saftig, aromatisch, aufquellend |
ideales Siedefleisch |
| 17. Dicker Spitz |
grobfaserig, saftig, aufquellend, mit Fett untersetzt |
ideales Siedefleisch |
| 18. Rieddeckel |
grobfaserig, mit schmackhafter Fettabdeckung |
ideales Siedefleisch |
| 19. Brustkern |
kernig, von Fett umgeben, grobfaserig, sehr saftig |
ideales Siedefleisch |
| 20. Hint. Wadschinken & Wadelstutzen |
kräftig, saftig, mit Sehnen durchzogen |
speziell für Gulasch, ideal auch zum Braundünsten |
| 21. Vord. Wadschinken & Bugscherzel |
kräftig, saftig, mit Sehnen durchzogen |
speziell für Gulasch und Ragout |
| 22. Hals |
grobfaserig, fast fettfrei |
speziell für Gulasch und Faschiertes |
| 23. Mittleres und Dünnes Kügerl |
stark mit Fett durchwachsen, aromatisch |
ideales Siedefleisch |
| 24. Fettes Meisel |
fett, grobfaserig, saftig |
ideales Siedefleisch |
| 25. Platte |
saftig, aufquellend |
ideales Siedefleisch |
| 26. Beinfleisch |
grobfaserig, sehr saftig, sehr aromatisch, aufquellend |
ideales Siedefleisch |
